Apuleius • 5 nap
A roppanós karamellréteggel ellátott, csokoládékrémes desszert még Erzsébet királyné és Ferenc József tetszését is elnyerte. 2024-ben éppen 140 éves a Dobos-torta.
Akad ebben az országban valaki, aki gyermekkorában tisztában volt vele, hogy a Dobos-torta a nevét nem a tetejét díszítő, kemény cukorrétegről kapta? Van bárki, aki már akkor tudta, hogy a süteményt egy cukrászról nevezték el? Ha igen, kérem szépen, jelentkezzen, mert magam még senkivel nem találkoztam, aki ne azt gondolta volna, hogy a tortát szilárd teteje miatt hívják így, amin akár dobolni is lehetne.
És hogyan fognak hozzá a tortaszelet elfogyasztásához? Önök is a roppanós karamellréteggel kezdik? Vagy ínyencfalatként azt hagyják utoljára?
Akárhogyan is, a Dobos-torta, (ami az Esterházy-szelet mellett személyes kedvencem), az egyik leghíresebb és legkedveltebb magyar cukrászati sütemény. Idén éppen 140 éves. Megalkotója Dobos C. József pesti cukrászmester.
Az édesség története 1884-ben kezdődött, amikor a mester azon kísérletezett, hogy olyan tortát készítsen, amely hosszabb ideig megőrzi frissességét és szállítható is. Abban az időben ugyanis nem léteztek a mai értelemben vett hűtőszekrények, sem hűtőkocsik a szállításhoz. Az élelmiszerek hűtésére például a kezdetleges hűtőládákba jegesemberek szolgáltatták a telente gyűjtött és vermekben tárolt jeget.
Dobos C. József magyar cukrász, szakácsmester, szakíró, 1847. január 18-án született. Szakácsdinasztia tagja volt, a szakmát édesapja mellett tanulta. Inaséveit a gróf Andrássy-családnál töltötte, tovább mélyítve tudását és ismereteit. A 1870-es években pedig Batthyány Kázmér és Atzél Béla földbirtokos palotájának konyháján dolgozott.
1878-ban nyitotta meg csemegeüzletét Budapesten, a későbbi Csekonits palota helyén, a Kecskeméti utca 12-ben. Az üzletben saját készítésű ételeket is árult. Dobos C. József tehetséges és szorgalmas cukrász és szakács volt, akinek még a promócióhoz is érzéke volt. Üzlete bevezetésére azt találta ki, hogy a kirakatban két hatalmas, pezsgővel és vörösborral töltött gorgonzola csábította belépésre a vendégeket.
Az 1880-as években született nagy ívű munkája is: a „Magyar-franczia szakácskönyv - Nélkülözhetetlen kalauz minden háztartásban” című kötet. A könyv elképesztő alapossággal készült mű, amely nem csak gasztronómiai, hanem életmód tanácsokat is nyújtott az akkori, XIX. századi polgári családok számára.
A szakácskönyv a megfelelő főzőedényektől és fűszernövényektől kedve a recepteken át a vendégek fogadásáig és a beteg családtagok étrendjéig számos témát felölelt. Egyben számot adott Dobos C. József alaposságáról maximalizmusáról és elhivatottságáról is. A bevezetőben ugyanis így ír:
“A mi az ujabb szakácskönyveket illeti, bizony meg kell vallani, hogy azokban átkozottul kevés az új, az eredeti eszme. A mit az egyikben találunk, azt megtaláljuk hűségesen a másodikban, harmadikban, szóval valamennyiben.”
Arról, pedig, ki tud igazán a hivatásának élni, ezt írja:
“Mi egy szakácsnak a legnagyobb hibája? Az, ha ne vegyék rossz néven szép olvasónőim, ha bátorkodom kimondani az igazat - tehát egy szakácsnak a legfőbb hibája az, ha Hymen rózsa-lánczait fölveszi, ha megházasodik. Mert vegyük csak: idejének és gondolkozási erejének felét azután bizonyára neje és gyerekei veszik igénybe; a szórakozásokra és egyéb időtöltésre számitsunk csak egy negyedet, marad akkor még egy negyed. Már most hogy telik ebből idő, hogy a szakácsművész érvényesítse is mindazon új dolgokat és eszméket, melyek talán gondolkozásának, fürkészésének, találékonyságának lennének szüleménye?!”
Mint már említettem, a cukrászmester állítólag 1885-ös Budapesti Országos Általános Kiállításra készült az előző évben, 1884-ben, amikor egy véletlennek köszönhetően megszületett a híressé vált torta alapanyaga. Azt elöljáróban megjegyezném, hogy akkoriban még nem használtak vajas cukrászati krémeket, hanem főzött krémekkel töltötték meg a tortákat, süteményeket.
A legenda szerint a mester vajat köpülő inasa a vaj tartósítására szolgáló só helyett porított süvegcukrot tett a vajba. A történet úgy tartja, hogy amikor Dobos C. József megkóstolta, ízletesnek találta, ezért az édes vajat nem dobatta ki, hanem kísérletezni kezdett vele, így született a vajas krém alap.
A Dobos-torta 2 fontos eleme lett tehát az 5 réteg piskóta és a csokoládés vajkrém. A sütemény tetejére karamellréteg került.
A torta, amit a cukrászmester állítólag személyesen kóstoltatott meg I. Ferenc Józseffel és Erzsébet királynéval, óriási sikert aratott, és külföldön is híre ment.
Dobos C. József állítólag egész Európát beutazta, hogy megismertesse a nagyközönséggel művét. Nyomában a cukrászok sikertelenül próbálták megfejteni a torta összeállításának titkát, hiszen a receptet féltve őrizte. A „Dobos-tortát” társzekereken, sózott jég között szállították műhelyéből Nyugat-Európa városaiba.
Dobos C. József a műveltsége révén (gazdag könyvtárral rendelkezett) közmegbecsülésnek örvendett, sok neves barátja volt.
1906-ban, amikor visszavonult, a Dobos-torta eredeti receptjét a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek adta át, azzal a feltétellel, hogy bármelyik ipartestületi tag szabadon felhasználhatja.
Mivel a cukrászmester vagyona nagy részét hadikölcsönbe fektette, szegényen halt meg, 10 évvel az első világháború kitörése után, 1924. október 10-én.
Nevét azonban örökre beírta a gasztronómia történetébe.
Fotó: Zsolnay Kávéház
